Les Fondateurs de MRR

La Fondation Pour la Nature et l'Homme

Créée en 1990, reconnue d’utilité publique, apolitique et non confessionnelle, la Fondation pour la Nature et l’Homme œuvre pour un monde équitable et solidaire qui respecte la Nature et le bien-être de l’Homme. Elle s’est donnée pour mission de proposer et d’accélérer les changements de comportements individuels et collectifs, et de soutenir des initiatives environnementales en France comme à l’international pour engager la transition écologique de nos sociétés.

La Fondation est à la fois un laboratoire d’idées et d’actions. En combinant la réflexion à l’action, elle souhaite faire émerger un projet de société crédible et porteur d’espoir. Elle est particulièrement mobilisée sur les enjeux agricoles, avec pour objectif de faire évoluer les systèmes agricoles et alimentaires afin qu’ils intègrent les enjeux écologiques et sociaux. Persuadée que la restauration collective est un formidable levier de transformation de l’agriculture, la Fondation s’emploie depuis le Pacte écologique de 2007 à porter des propositions pour que les repas intègrent de plus en plus de produits de saison, locaux et de qualité. Sur le terrain, elle propose un cadre de dialogue pour que les projets soient mis en œuvre de façon pérenne. 

Réseau Restau’Co

Créée en 1966, l’association CCC est devenue RESTAU’CO, le Réseau qui anime la restauration collective en gestion directe, valorise ses métiers et s'engage pour l'amélioration de ses pratiques. Le réseau comprend des établissements de tous les segments de la restauration collective (scolaire, santé, social, travail) ainsi que des associations et organisations qui les rassemblent (AJI, UDIHR, CNOUS, ...).

Le réseau RESTAU'CO et ses associations membres représentent ce secteur auprès des pouvoirs publics, instances nationales et régionales. Véritable créateur de lien, RESTAU'CO organise des échanges réguliers avec les acteurs de la filière, en amont, en aval.

RESTAU’CO s’appuie sur ses huit délégations régionales pour porter les actions auprès de chaque adhérent.

RESTAU’CO accompagne les acteurs de la restauration collective sur trois axes :

  • Expertises et Pratiques : la force du réseau est le partage des pratiques entre membres et le référencement d’experts et la création d’outils (guides, logiciels) ;

  • Formation et métiers : grâce à son réseau de formateurs, RESTAU’CO accompagne les établissements sur tous les domaines touchant à la mission restauration. Parallèlement, le réseau s’est engagé dans la valorisation des métiers et la formation initiale en créant le premier diplôme de cuisinier de collectivité ;

  • Événements et trophées : le réseau organise le salon de la gestion directe et le plus grand concours de cuisinier de collectivité, Le Gargantua. Il est présent dans chaque région par des cafés débats et des démonstrations culinaires.

Depuis 2011, RESTAU’CO porte avec la FNH des travaux sur la restauration collective responsable avec la réalisation de journées régionales sur l’approvisionnement responsable et le projet ambitieux de la méthode d’accompagnement de la restauration collective responsable.

 

Remerciements

La Fondation Nature et pou l'homme puis le Réseau Restau'Co remercient Graines de Changement pour sa contribution à la réflexion initiale, en permettant de mettre à profit son expérience "Restaurant durable", un outil testé auprès de campus membres du réseau Campus Responsables. 

 

Pourquoi une restauration collective responsable ?

La restauration collective est l’un des secteurs clés de l’alimentation. Elle concerne un grand nombre d’acteurs et de métiers qui ont pour objectif de satisfaire chaque jour 8 millions de convives en France, soit trois milliards de repas par an. Son poids économique et son rôle social en font un levier essentiel pour faire évoluer une partie de notre agriculture, mais aussi, et surtout, notre manière d’appréhender l’alimentation.

Panorama du secteur de la restauration collective en France

La restauration collective se définit comme la préparation et le service de repas destinés à un groupe de convives réunis dans un même lieu pour manger : élèves, étudiants, fonctionnaires, malades, retraités ou salariés d’une entreprise.

En France, elle représente :

  • 73 000 restaurants

  • 17 milliards d’euros de chiffre d'affaires, dont plus de 7 milliards d’euros HT d’achats alimentaires (hors petits déjeuners) (source Themavision, 2012)

  • 2 modes de gestion : en autogestion ou gestion directe (70 % des repas servis), et en gestion concédée à une entreprise prestataire (30 % des repas servis)

  • 300 000 salariés (source : Réseau Restau’Co)

  • De nombreux secteurs : l’enseignement, la santé et le médico-social, le travail (entreprises et administrations) et les autres collectivités (centres de loisirs, armée, centres pénitentiaires).

  • 900 millions de repas servis chaque année en milieu scolaire.

Le défi alimentaire

Préoccupation quotidienne s’il en est, s'alimenter est pourtant loin d’être un acte anodin. Plus encore que l’adage bien connu « nous sommes ce que nous mangeons », qui associe notre santé à notre façon de nous nourrir, l’alimentation se trouve à la croisée des chemins.

Avec la révolution agricole et la mondialisation des échanges, le système alimentaire occidental a beaucoup évolué ces cinquante dernières années. Malgré d’indéniables améliorations, notamment au niveau de la qualité sanitaire des aliments ou de l’accès à la nourriture, la durabilité de ce système peut fortement être mise en cause, que ce soit sur des questions d’impacts écologiques, de santé publique, ou d’équité entre les peuples.

La quantité d'aliments produite sur la planète est globalement suffisante, mais son accès reste limité dans certaines régions du monde. Outre la sous-alimentation, on constate des formes de malnutrition diverses d'une partie croissante de la population. De plus, le modèle productiviste et compétitif sur lequel repose notre alimentation occasionne de graves atteintes à l'environnement, mettant en péril la renouvelable des ressources naturelles et donc leurs disponibilités pour les générations futures.

La restauration collective est au cœur de ces problématiques, auxquelles se rajoute un enjeu supplémentaire de taille : celui de restauration sociale. La restauration collective, quand elle est responsable, est en effet une opportunité d’offrir à tous l’accès à une alimentation équilibrée, saine et de qualité, quel que soit le niveau social.

Restauration collective responsable : définition

La restauration collective responsable peut se définir à partir de 6 principes :

  • Un approvisionnement responsable : des produits de qualité (bio, autres signes officiels de qualité et labels), de proximité, équitables et de saison.

  • Le bien-être et la satisfaction des convives, qui passe par le cadre du repas, l’éducation au goût et à la santé.

  • La formation puis la sensibilisation de tous, des cuisines aux convives : apprentissage des bonnes pratiques de consommation, de fabrication des repas et d’approvisionnement.

  • Une gestion responsable des ressources : réduction de la consommation en énergie ainsi qu'en eau. Réflexion sur les distances parcourues par les matières premières

  • La réduction des pertes par la suite la valorisation des déchets

  • Un ancrage territorial fort qui s’appuie sur des démarches participatives

 

La mise en place d’une restauration collective responsable est avant tout une démarche de progrès collective qui s’opère du champ à l’assiette. Producteurs, acheteurs, cuisiniers, accompagnateurs, élus et convives – tous ont un rôle à jouer dans l’initiation d’un projet d’alimentation responsable, porteur de sens.

 

La démarche en clair

Objectifs de la démarche : aider les restaurants collectifs qui souhaitent proposer à leurs convives une cuisine saine, de qualité et respectueuse de l'environnement. Développer le durable, le local, le bio, les éco-gestes ainsi que les bons comportements.

Cette démarche est entièrement gratuite et autonome, notre association donne les informations, aide à la mise en route des étapes mais les choix des changements se font par les cuisiniers, les gestionnaires et le personnel des restaurants scolaires, avec les décideurs politiques et financiers ainsi que les parents d'élèves.

Les 4 étapes de la démarche "Mon restau responsable" :

- l'autoévaluation avec le questionnaire en ligne de 160 questions ici

- la visite technique, réalisée par une personne d'un autre restaurant inscrit dans la démarche

-la séance publique d'engagement, pour présenter les engagements d'amélioration décidés

-la séance de garantie (à renouveler entre 6 mois et 2 ans), afin de montrer la réalisation des engagements pris et de continuer en en prenant d'autres.

Nos objectifs

L'association Biotope Festival, associée au CPIE Médoc, s'engage localement pour accompagner et soutenir des restaurations collectives souhaitant agir pour une restauration collective plus durable. Soutenue par la Fondation Nicolas Hulot, elle devient un acteur local engagé pour l'amélioration des pratiques de cuisine et valoriser les acteurs locaux engagés.

L'association veut développer les éco-gestes, les bons comportements, réduire le gaspillage alimentaire ainsi que réduire l'impact environnemental des restaurants scolaires du territoire du grand Saint-Emilionnais. Pour cela, l'engagement de toutes les communes de la CDC est primordial, de la part des écoles primaires, des collèges et du lycée ainsi que des centres de loisirs, pour que l'effet soit global et impactant.

L’enjeu de l’introduction de produits bio et locaux

Alors que les sénateurs ont reculé sur l’objectif d’introduction de 20 % de produits bio en restauration collective, ce sont les acteurs du terrain qui prennent en main la qualité des assiettes des convives, dans le cadre de cette initiative.

De plus en plus de restaurants collectifs introduisent des produits bio : en 2016, 60 % d’entre eux disent proposer des produits bio, contre seulement 4 % en 2006. Or la restauration collective est un secteur majeur pour encourager le développement de l’agriculture biologique, étant donné le nombre de repas qu’elle représente. Dans l’outil « Mon restau responsable », ce sont les produits bio qui sont les mieux notés, avant les produits locaux ou sous signe officiel de qualité (AOC, Label Rouge, etc.).

Le levier de la diminution du gaspillage alimentaire

Une récente étude de l’ADEME l’a montré : on gaspille quatre fois plus de nourriture en restauration collective qu’à la maison. La faute aux volumes importants, difficiles à gérer et aux comportements des convives peu responsables.

MRR dans la CDC du Grand Saint-Emilionnais

Le territoire du grand Saint-Emilionanis compte 10 restaurants scolaires et 15 communes engagés dans la démarche.

La première commune engagée les Artigues de Lussac en 2017, suivi par Saint-Emilion et Sainte-Terre en 2018 et par Belvès-de-Castillon, Francs, Montagne, Néac, Petit-Palais-et-Cornemps, Puisseguin, Saint-Christophe-des-Bardes, Saint-Genès-de-Castillon, Saint-Laurent-des-Combes, Saint-Philippe d'Aiguille et Saint-Sulpice-de-Faleyrens en 2019.

Suite à cet engagement massif des communes en 2019, la communauté de communes du Grand Saint-Emilionnais s'est également engagée dans la démarche pour les centres de loisirs (Montagne, Puisseguin, Vignonet et Sainte-terre).

La cartographie ci-dessous, résume les 3 communes déjà engagées (logo MRR) et les nouvelles qui se sont engagées en 2019 (étoiles). Les couleurs correspondent aux communes reliées par un RPI (bleu) ou par la distribution des repas par une cuisine centrale (Orange cuisine centrale de Montagne, jaune cuisne centrale Petit-Palais-et-Cornemps).

Ci-dessous le premier bilan de la première commune du territoire engagée dans la démarche. Et vous, qu'en pensez-vous ? La suite sera la séance de garantie de tous nos nouveaux engagés et voir la réalisation de leurs engagements pour changer les choses et proposer une alimentation responsable.

Cartographie des producteurs locaux

Vous trouverez sur la carte ci-jointe les producteurs locaux que nous avons pu connaitre et dont nous partageons les informations.

N'hésitez pas à nous contacter si des producteurs que vous connaissez ne sont pas encore sur notre carte.

Bonne exploration !